Fiche technique de fabricationN°306
Pour Séance(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,128 €
Prix de revient TTC Total :
31,275 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3978,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | 3,529 | 0,176 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 1,500 | 2,451 | 3,677 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 0,080 | 3,745 | 0,300 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | 47,631 | 2,382 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | 1,424 | 0,114 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,530 | 1,530 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 5,000 | 5,000 | 3,112 | 15,560 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 1,396 | 0,698 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 2,182 | 1,091 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
||
| Macédoine | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |