Cote de veau double, chapelure de polenta, mousseline de romanesco

 

Fiche technique de fabricationN°3051

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,559 €
Prix de revient TTC Total : 95,591 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2108,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE chapelure mousseline sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau kg 3,000 3,000 21,364 64,092
CREMERIE
Œufs pièce 2,000 2,000 0,422 0,844
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,067 1,107
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 5,127 3,076
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,010 0,010 34,815 0,348
Câpres kg 0,080 0,080 18,906 1,512
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 0,020 6,277 0,126
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,030 0,030 0,552 0,017
Polenta kg 0,150 0,150 3,102 0,465
Thon à l'huile kg 0,300 0,300 16,669 5,001
LEGUMERIE
Chou romanesco kg 2,000 2,000 4,000 4,115 16,460
Ciboulette Botte 1,000 0,200 1,200 1,002 1,202
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,112 0,311
Echalotes kg 0,080 0,080 5,222 0,418
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,057 0,411
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation