Cote de veau double, chapelure de polenta, mousseline de romanesco

 

Fiche technique de fabricationN°3051

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,495 €
Prix de revient TTC Total : 74,948 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2108,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE chapelure mousseline sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau kg 3,000 3,000 14,404 43,212
CREMERIE
Œufs pièce 2,000 2,000 0,422 0,844
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 10,497 1,050
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 4,748 2,849
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,010 0,010 45,365 0,454
Câpres kg 0,080 0,080 19,475 1,558
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 0,020 7,202 0,144
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,030 0,030 0,480 0,014
Polenta kg 0,150 0,150 4,336 0,650
Thon à l'huile kg 0,300 0,300 16,669 5,001
LEGUMERIE
Chou romanesco kg 2,000 2,000 4,000 4,115 16,460
Ciboulette Botte 1,000 0,200 1,200 1,002 1,202
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Echalotes kg 0,080 0,080 3,112 0,249
oignon kg 0,200 0,200 1,372 0,274
Oignons rouges kg 0,200 0,200 3,112 0,622
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation