Cote de veau double, chapelure de polenta, mousseline de romanesco

 

Fiche technique de fabricationN°3051

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,464 €
Prix de revient TTC Total : 94,645 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2108,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE chapelure mousseline sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau kg 3,000 3,000 21,364 64,092
CREMERIE
Œufs pièce 2,000 2,000 0,274 0,548
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 10,276 1,028
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600 4,885 2,931
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,010 0,010 17,671 0,177
Câpres kg 0,080 0,080 8,630 0,690
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 0,020 6,161 0,123
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,030 0,030 0,765 0,023
Polenta kg 0,150 0,150 2,921 0,438
Thon à l'huile kg 0,300 0,300 16,669 5,001
LEGUMERIE
Chou romanesco kg 2,000 2,000 4,000 4,115 16,460
Ciboulette Botte 1,000 0,200 1,200 1,002 1,202
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 4,167 0,417
Echalotes kg 0,080 0,080 2,057 0,165
oignon kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Oignons rouges kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation