Cote de veau double, chapelure de polenta, mousseline de romanesco

 

Fiche technique de fabricationN°3051

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,655 €
Prix de revient TTC Total : 76,547 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2108,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE chapelure mousseline sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau kg 3,000 3,000 14,404 43,212
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,774 1,177
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 0,600 3,821 2,293
Oeufs 238896 pièce 2,000 2,000 0,185 0,370
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0,010 0,010 35,195 0,352
Câpres kg 0,080 0,080 5,497 0,440
Huile d'olives 300023 l 0,010 0,010 0,020 13,495 0,270
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0,030 0,030 1,069 0,032
Polenta kg 0,150 0,150 5,188 0,778
Thon à l'huile kg 0,300 0,300 28,907 8,672
LEGUMERIE
Chou romanesco kg 2,000 2,000 4,000 4,115 16,460
Ciboulette Botte 1,000 0,200 1,200 1,002 1,202
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Echalotes kg 0,080 0,080 2,585 0,207
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
Oignons rouges kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation