Fiche technique de fabricationN°3045
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,310 €
Prix de revient TTC Total :
8,620 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8080,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | kilo | litre | piece | pm | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| panetonne | 1 | 0,200 | 0,200 | 6,989 | 1,398 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,002 | 0,000 | 19,990 | 0,000 | ||||||||
| limoncello | bouteille | 0,008 | 0,008 | 30,300 | 0,242 | ||||||||
| Martini blanc | L | 0,005 | 0,005 | 7,900 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 1,500 | 1,500 | 0,422 | 0,633 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,025 | 0,275 | 6,891 | 1,895 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | 1,013 | 0,203 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,849 | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,926 | 0,185 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée orange sanguine | kg | 0,500 | 0,500 | 6,402 | 3,201 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation sirop | ||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | ||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | ||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° | ||
| refroidir au moins 4 heures | ||
| Réalisation du mix | ||
| éplucher et citronner les pommes | ||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | ||
| Glaçage | ||
| verser dans la turbine à glace | ||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | ||
| Observations | ||
| ces proportions font un mix à 60% de fruit |