Fiche technique de fabricationN°304
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,200 €
Prix de revient TTC Total :
12,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2445,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,978 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | 11,869 | 0,285 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,280 | 0,040 | 0,320 | 6,891 | 2,205 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,189 | 0,302 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,139 | 0,056 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,200 | 1,022 | 0,204 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 13,377 | 0,027 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 47,631 | 0,191 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 3,839 | 0,023 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | 3,240 | 0,389 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 5,222 | 0,209 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,040 | 0,040 | 5,170 | 0,207 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,080 | 0,080 | 3,112 | 0,249 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | 1,372 | 0,016 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 0,480 | 13,188 | 6,330 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 5,011 | 2,004 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |