Fiche technique de fabricationN°3031
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,853 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1034,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| rognon de veau | kg | 0,000 | 0,000 | 7,346 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,000 | 0,000 | 8,208 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 11,774 | 0,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | 0,277 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | 2,680 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | 5,222 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 2,585 | 0,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux. détailler les rognons en cubes de 1 cm eviron et réserver au frais |
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préparer la garniture des rognons éplucher, laver, et ciseler finement les échalotes laver équeutter, essorer et concasser le persil laver et escaloper les champignons |
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marquer les champinons en cuisson sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver.
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marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif par petites quantités les rognons , égoutter mremettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
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confectionner la sauce utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir ajouter les échalotte ciselées et suer sans coloration déglacer avec le madère , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement rectifier et incorporer les rognons et les champignons à la sauce; monter au beurre pour finir |
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Dressage dresser en dôme garniture à part |
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