Croustillant de chapeau breton

 

Fiche technique de fabricationN°3026

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,351 €
Prix de revient TTC Total : 5,404 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4153,089 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin croustillant glace Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 11,774 0,294
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 0,250 3,821 0,955
Lait249447 l 0,125 0,125 0,874 0,109
Mascarpone 300718 kg 0,125 0,125 10,803 1,350
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 0,189 0,189
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 3,000 4,500 0,192 0,864
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,010 0,010 17,903 0,179
Extrait de café Pm 0,001 0,001 37,199 0,019
Farine t45 300036 kg 0,015 0,015 0,958 0,014
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,500 1,500 0,071 0,107
Jus d'oranges l 0,025 0,025 0,775 0,019
Miel 473868 kg 0,075 0,075 11,843 0,888
Réglisse (zan)serpentin kg 0,250 0,250 1,140 0,285
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,063 0,088 1,490 0,130
Progression Réa. Sur.

Chapeau breton

Mélanger le sucre, le beurre en pômmade, la jus d'orange et la farine.

Laisser reposer 24h

Sur plaque huilée faire des petits tas et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration

Décoler à la spatule et donner la forme d'un chapeau, faure un ruban avec le réglisse.

Craquelin café

Mélanger la mascarpone et le jaunes. Rammolir la gélatine, faire fondre et ajouter au mélange.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre et incorporer délicatement.

Parfumer au café.

Garnir les cercles de mousse, lisser et mettre au frais;

Saupoudrer de cacao en poudre.

Glace

Faire bouillir le lait la crème et le miel, verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe.

Chinoiser, refroidir en réserver une partie pour le dressage et turbiner.

Dressage

Coiffer le craquelin d'un chapeau breton, réaliser une quenelle de glace etr décorer avec crème anglaiseet extrait de café

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