Fiche technique de fabricationN°3025
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,992 €
Prix de revient TTC Total :
143,807 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
596,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | sauce | garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Muscadet | l | 0,450 | 0,450 | 6,506 | 2,928 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 10,276 | 2,466 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 4,885 | 3,664 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 17,391 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 3,839 | 0,058 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,900 | 0,900 | 1,424 | 1,282 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 3,007 | 1,804 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | 2,057 | 0,494 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,530 | 0,367 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | 3,481 | 10,443 | ||||||||
| Filet de lieu jaune | kg | 4,800 | 4,800 | 23,157 | 111,154 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,600 | 0,600 | 6,100 | 3,660 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer les filets de poisson |
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Ciseler les échalotes |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance. rectifier l'assaisonnement |
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Garniture Tailler les légumes en julienne. Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ. |
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Dressage Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette. Poser le poisson dessus et napper de sauce. Décorer avec le cerfeuil |
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