Tarte au chocolat coulis de framboise

 

Fiche technique de fabricationN°3017

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,439 €
Prix de revient TTC Total : 5,756 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3318,862 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Coulis framboise ganache décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,063 0,050 0,113 11,774 1,325
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 0,025 0,175 3,821 0,669
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 0,192 0,096
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,150 0,020 0,170 14,314 2,433
Eau l 0,025 0,025 0,139 0,003
Farine t45 300036 kg 0,125 0,125 0,958 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 4,431 0,011
sucre glace 822831 kg 0,050 0,025 0,075 4,800 0,360
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,075 0,075 8,524 0,639
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Confectionner une pâte brisée sucrée.

reposer au frais, foncer et cuire à blanc.

Ganache

Porter la crème à ébullition

Verser sur le chocolat en 3 fois

Ajouetr le beurre, lisser

Couler sur les fonds de tarte cuits recouvert d'une fine couche de framboises écrasées

Décor

décorer avec  framboises, feuille de menthe,

réaliser un coulis de framboises

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation