Enroulades de saumon au beurre de cresson

 

Fiche technique de fabricationN°3006

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,186 €
Prix de revient TTC Total : 103,729 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2401,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base fumet de poisson sauce farce mousseline Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,450 0,575 11,067 6,364
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,250 0,750 5,127 3,845
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 7,500 0,189 1,418
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,125 0,125 6,277 0,785
Poivre blanc kg 0,003 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 0,500 3,240 1,620
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,500 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,250 0,250 1,002 0,251
Cresson Botte 2,500 2,500 3,007 7,518
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200 5,222 1,044
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500 5,170 2,585
oignon kg 0,200 0,200 1,002 0,200
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2,500 2,500 3,112 7,780
Filet de merlan kg 0,375 0,375 13,662 5,123
Filet de saumon kg 3,500 3,500 17,882 62,587
Progression Réa. Sur.

préparer les filets de saumons

Lever les filets, désarêter

Confectionner un fumet de poisson

Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG .

Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver .

Confectionner la farce mousseline de merlan

parer, désarêter les filets de merlans

Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre,

ajouter les blancs d'oeufs,

la crème, 

l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver.

Blanchir les epinards

blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat

réaliser les enroulades de saumon

tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte,

déposer les escalopes sur un film alimentaire

recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi,

masquer de farce mousseline,

rouler  et maintenir avec le film alimentaire . Réserver

réaliser une sauce vin blanc

suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à  la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau ,

finir avec la chlorophyle de cresson :

mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.

 

Ajouter , réserver .

Marquer en cuisson les enroulades de saumon

cuire au four vapeur

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation