Fiche technique de fabricationN°300
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,115 €
Prix de revient TTC Total :
4,461 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5859,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Garniture | Sirop | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,028 | 0,148 | 0,978 | 0,145 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | 0,853 | 0,171 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 0,090 | 3,819 | 0,344 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,165 | 0,066 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,192 | 0,307 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,480 | 0,540 | 0,139 | 0,075 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | 4,537 | 0,363 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,009 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,320 | 0,370 | 0,926 | 0,343 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | 2,459 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| Poires | kg | 0,600 | 0,600 | 3,904 | 2,342 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture et sirop | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonnage et cuisson | ||
| Abaisser le feuilletage en tarte en bande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Finition | ||
| Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |