Fiche technique de fabricationN°30
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,262 €
Prix de revient TTC Total :
2,095 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1005,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Dorure | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,178 | 0,178 | 0,978 | 0,174 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,007 | 0,007 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,124 | 0,124 | 10,497 | 1,302 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,018 | 0,018 | 0,971 | 0,017 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,274 | 0,548 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,002 | 0,002 | 6,414 | 0,013 | ||||||||
| Eau | l | 0,009 | 0,009 | 0,139 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,018 | 0,018 | 0,926 | 0,017 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Montage | ||
| Beurrer un moule à brioche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonner une boule de brioche de la moitié du volume du moule et la mettre dans le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer, et façonner une petite boule de brioche et la déposer sur la grosse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | ||
| Dorer à nouveau et cuire au four 180° | ||
| Finition | ||
| Démouler lorsque la brioche est tiède | 1899-12-30 00:03:00 |