Bouillon asiatique et raviolis de crevettes

 

Fiche technique de fabricationN°2994

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 1,144 €
Prix de revient TTC Total : 34,333 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 50,454 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bouillon raviolis finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 2,400 2,400 0,004 0,011
ECONOMAT
Sauce soja l 0,300 0,300 19,117 5,735
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,300 0,300 5,170 1,551
Citronelle kg 0,150 0,060 0,210 1,002 0,210
Coriandre fraîche Botte 0,750 0,300 1,050 1,002 1,052
Gingembre kg 0,060 0,012 0,072 7,280 0,524
oignon kg 0,300 0,450 0,750 1,002 0,752
SURGELES
gambas crue surg 16/20 x800g kg 1,800 1,800 13,610 24,498
Progression Réa. Sur.

Bouillon asiatique

Décortiquer les crevettes.

Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon.

Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre.

Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h.

Passer au chinois, assaisonner.

Raviolis

Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement.

Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles.

Cuire à la vapeur,

servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation