Filet de volaille aux écrevisses

 

Fiche technique de fabricationN°2987

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,117 €
Prix de revient TTC Total : 74,803 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus d'ecrevisse sauce fricassée Crème Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,072 0,072 0,144 1,255 0,181
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,120 0,120 19,890 2,387
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,096 0,144 0,072 0,312 11,774 3,673
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,528 0,528 3,821 2,017
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 2,754 0,132
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 2,400 0,385 0,924
Poivre en grain kg 0,007 0,007 16,089 0,116
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 0,480 2,520 1,210
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Echalotes kg 0,072 0,072 2,585 0,186
oignon kg 0,120 0,072 0,072 0,264 1,002 0,265
Persil plat botte 0,024 0,024 1,372 0,033
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 2,400 2,400 7,237 17,369
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 7,200 6,098 43,906
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un fonds blanc de volaille PAI

chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses

Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix 

Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,

flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,

piler les carcasses aev rouleau patisserie,

mouiller fumet de poisson, cuire 30'

passer chinois, réduire

Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, 

singer,  torréfier,

mouiller fond blanc volaille,

assaisonner, BG, cuire 15'

 

Finition

Décanter les suprêmes, 

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

Dressage

Dresser à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation