Charlotte aux poires (cuisine de référence)

 

Fiche technique de fabricationN°2983

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,681 €
Prix de revient TTC Total : 26,895 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 29518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité génoise sirop mousse de poire garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,100 0,978 0,098
CAVE
Alcool de poire L 0,100 0,020 0,120 16,884 2,026
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 0,800 4,906 3,925
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 16,000 20,000 0,274 5,480
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 24,000 24,000 0,147 3,528
Cacao poudre 961356 kg 0,020 0,020 17,903 0,358
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 16,000 16,000 0,070 1,120
Nappage blond 301428 kg 0,400 0,400 3,745 1,498
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2,000 1,000 3,000 2,954 8,862
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,200 0,160 0,000 0,926 0,000
Progression Réa. Sur.
Appareil

réaliser une mousse de poires

.adjoindre les poires détaillées en dés.

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Base

réaliser une génoise au chocolat

Montage

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

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