dessert chinois 26/02/19: lait frit, gâteau flocon de neige, pain papillon

 

Fiche technique de fabricationN°2982

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,210 €
Prix de revient TTC Total : 36,308 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2086,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité lait frit panure lait frit gateau flocon de neige pain papillon Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,006 0,006 0,650 0,004
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,774 1,177
Lait249447 l 2,000 0,500 2,500 0,874 2,185
Lait249447 l 2,000 0,500 2,500 0,874 2,185
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,234 0,936
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0,100 0,100 13,599 1,360
canneberges séchées kg 0,150 0,150 16,786 2,518
Chamallow paquet 200 gr 0,375 0,375 4,526 1,697
Chapelure brune kg 0,300 0,300 8,071 2,421
Farine t45 300036 kg 0,150 0,450 0,600 0,958 0,575
lait concentré L 0,040 0,040 3,439 0,138
Lait en poudre kg 0,115 0,115 8,567 0,985
Maïzena 011692 kg 0,150 0,150 9,147 1,372
Noisettes entières decortiq kg 0,150 0,150 17,682 2,652
Noix de pécan 301068 kg 0,100 0,100 30,933 3,093
Pistaches kg 0,150 0,150 52,075 7,811
Raisins secs 302216 kg 0,150 0,150 3,988 0,598
sésame noir KG 0,020 0,020 14,643 0,293
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,431 0,000
Spéculoos kg 0,450 0,450 8,809 3,964
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,015 0,115 1,490 0,171
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,015 0,115 1,490 0,171
Progression Réa. Sur.

réaliser le lait frit

Chauffer le lait avec sucre, lait concentré,

ajouter maïzena mélanger avec un peu du lait froid,

cuire comme pâtissière, étaler sur 1 cm sur plaque, refroidir en cellule,

détailler batonnet de 8cm,

paner,

frire

 

 

réaliser gateau flocon de neige

Sauter chamallow au beurre sans coloration,obtenir une pâte souple,

ajouter lait en poudre, cuire 20',

ajouter petit biscuit sec, fruits secs,

mélanger, refroidir

détailler en cubes 

 

pain papillon

réaliser pate levée :

Mélanger levure avec eau tiède, farine avec sucre et sel,

pétrir la pâte, 

diviser en deux :

ajouter sésame noir dans une pâte,

laisser pousser 45'

abaisser les 2 pâtes en rectangle, superposer les 2 pâtes,

Rouler pour former un boudin,

couper en rondelles de 1 cm, coller 2 rondelles, pincer au milieu pour former un papillon,

reposer 20',

cuire à la vapeur 15'

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