Turbot vapeur mariné façon traditionnelle chinoise, wok de choux vert

 

Fiche technique de fabricationN°2981

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 15,051 €
Prix de revient TTC Total : 240,813 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4424,365 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Turbot marinade choux blanc pain chinois pain chinois violet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,010 0,690 0,007
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,768 0,192 0,960 0,971 0,932
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 1,600 0,480 2,080 0,997 2,074
Huile de tournesol 300004 l 0,160 0,240 0,400 3,800 1,520
Sauce soja l 0,016 0,016 19,117 0,306
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,024 0,024 0,928 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Choux blanc kg 3,200 3,200 1,741 5,571
Gingembre kg 0,096 0,096 7,280 0,699
piments doux kg 0,016 0,016 6,225 0,100
Poireaux kg 0,480 0,400 0,880 3,640 3,203
Pomme de terre vitelote kg 0,528 0,528 4,115 2,173
POISSONNERIE
Turbot kg 5,600 5,600 40,037 224,207
Progression Réa. Sur.

habiller le turbot

Ebarber, Désarêter le turbot pour farcir,

Préparer la marinade

emincer le poireau et gigembre en julienne,

le piment rouge

cuire le turbot à la vapeur, mariner

Asssaisonner,

cuire à la vapeur à 65°C,

ajouter marinade, sauce soja

Arroser en salle avec huile arachide très chaude

dresser sur champ de mars, découper en salle 

Wok de choux 

Ciseler les poireaux, ail, émincer piment rouge

suer le poireau, ail, avec huile arachide, piment, 

ajouter choux vert,

sauter à feu vif

assaisonner

Pain chinois

Cuire à la vapeur pomme de terre vitelotte, réaliser purée,

Faire une pâte levée avec levure boul, lait, sucre, farine

pousser 

 

Réaliser une 2ème pâte, incorporer purée pour colorer,

façonner les pains,

cuire vapeur

 

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