Petits feuilletés aux pêches

 

Fiche technique de fabricationN°298

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,198 €
Prix de revient TTC Total : 11,983 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5205,722 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Crème chantilly Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,500 0,075 0,575 1,255 0,722
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,013 0,013 23,520 0,294
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 7,838 3,919
Lait249447 l 0,625 0,625 0,874 0,546
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 0,375 3,762 1,411
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 1,250 0,165 0,206
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,192 0,960
ECONOMAT
Eau l 0,250 0,250 0,139 0,035
Gelée de groseille kg 0,125 0,125 3,648 0,456
Pêches au sirop kg 0,500 0,500 2,478 1,239
sucre glace 822831 kg 0,156 0,250 0,406 4,800 1,950
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,156 1,490 0,233
Vanille gousse pièce 0,003 0,003 0,005 2,459 0,012
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00
Abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne)

1899-12-30 00:20:00
Cuire

Crèmes

Réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

Garniture

�mincer les pèches et chauffer la gelée de groseille

1899-12-30 00:10:00

Montage

1899-12-30 00:20:00
Un carré de feuilletage

Napper de crème pâtissière

Pèches émincées

Napper de gelée de groseille

Recouvrir de chantilly

Recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

Saupoudrer de sucre glace

Glacer à la salamandre ou décorer au fer rouge

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation