Gelée de betterave, mousse de chou-fleur, magret fumé

 

Fiche technique de fabricationN°2975

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,945 €
Prix de revient TTC Total : 22,678 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 603,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité gelée mousse Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,480 0,480 3,821 1,834
Lait249447 l 1,800 1,800 0,874 1,573
ECONOMAT
Cumin Pm 0,005 0,005 22,340 0,107
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,240 0,240 0,071 0,017
Jus d'oranges l 0,240 0,240 0,775 0,186
Sucre semoule 302223 kg 0,096 0,096 1,490 0,143
LEGUMERIE
Betterave cuite kg 1,200 1,200 3,165 3,798
Betteraves rouges kg 0,360 0,360 6,014 2,165
Cerfeuil Botte 0,240 0,240 1,002 0,240
Choux fleurs kg 0,720 0,720 4,115 2,963
SURGELES
cassis surgelés 281987 kg 0,120 0,120 6,045 0,725
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches kg 0,240 0,240 37,189 8,925
Progression Réa. Sur.

Gelée de betterave (0.060kg/verrine)

Réunir dans une russe les betteraves cuites émincées, le jus d'orange, le cassis et le sucre, mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à frémissement.

Mixer, ajuster la consistance, peser la pulpe obtenue.

Réhydrater la quantité de gélatine nécessaire soit 0.015 kg/kg de pulpe), fondre la gélatine au micro-ondes, ajouter à la pulpe de betterave et couler en verrines, refroidir.

Mousse de chou-fleur

Faire bouillir le lait assaisonné, ajouter les bouquet de chou-fleur, cuire à couvert 20 min, bien égoutter et déssecher si besoin, mixer en purée fine au blender, refroidir.

Peser, la pulpe de chou-fleur en tant pour tant avec la crème, assaisonner et refroidir, incorporer la crème fouettée et en mettre en poche à douille.

Garniture et finition

Dresser la mousse sur la gelée et terminer avec une julienne de betterave crue, des batonnets de magret et une pluche de cerfeuil.

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