Côtes de porc à l'Ardennaise lentillons de Champagne chou rouge à l'ardennaise

 

Fiche technique de fabricationN°2970

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,634 €
Prix de revient TTC Total : 29,069 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1752,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cotes de porc Lentillons de champagne chou rouge Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
cote de porc kg 1,200 1,200 8,250 9,900
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0,150 0,150 24,075 3,611
Poitrine fumée kg 0,100 0,100 0,200 12,797 2,559
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,030 0,050 11,774 0,589
Crème double( épaisse)217051 l 0,250 0,250 5,889 1,472
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,150 0,150 6,413 0,962
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0,002 0,002 5,486 0,011
Clou de girofle poudre kg 0,001 1,000 1,001 0,000 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 1,500 1,000 2,500 0,385 0,963
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020 2,680 0,054
lentilles corail kg 0,500 0,500 1,000 3,625 3,625
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 13,377 0,013
Sucre roux Kg 0,040 0,040 10,746 0,430
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,030 0,030 1,424 0,043
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,150 0,150 0,300 1,266 0,380
Choux rouges kg 0,750 0,750 2,057 1,543
oignon kg 0,100 0,150 0,250 1,002 0,251
Pommes golden (kg) kg 0,300 0,300 2,200 0,660
Progression Réa. Sur.

Préparer les côtes

ouvrir les cotes en portefeuille, introduire 1 tranche de gruyère et 1 tranche de jambon sec, assaisonner poivre seulement (jambon salé)

sauter au beurre et huile, couvrir

Marquer les lentillons

dans une marmite, mettre les lentilles lavées, l'oignon clouté, le fond de volaille, 

les carottes taillées en grosse mirepoix, le b G, l'ail

la poitrine fumée en lardons

cuire 35' à feu doux

saler à mi cuisson,

rectifier l'assaisonnement

Cuire le chou rouge

enlever les grosses côtes, laver, égoutter

Tailler le chou rouge en fines lamelles (coupe légumes),

colorer l'oignon émincé au beurre,  ajouter le chou, assaisonner, cuire 5'

ajouter le vinaigre, les pommes emincées, muscade, baies de genièvre, cassonnader, eau

couvrir et cuire 45' à feu doux

découvrir, réduire le jus de cuisson,

l'eau peut être remplacée par du vin rouge

 

réaliser la sauce

Débarrasser les côtes, 

pincer les sucs, dégraisser,

ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement

napper de sauce

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