Pétoncles marinées à la lime et coriandre, poivron rouge et lentilles

 

Fiche technique de fabricationN°2962

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,813 €
Prix de revient TTC Total : 28,876 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1568,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base lentilles vertes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Yaourt nature 900805 Pièce 0,188 0,188 0,317 0,059
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001 17,399 0,013
Huile d'olives 300023 l 0,060 0,060 13,495 0,810
Lentilles vertes du Puy kg 0,300 0,300 3,433 1,030
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 11,879 0,009
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,188 0,188 5,170 0,969
Coriandre fraîche Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Echalotes kg 0,060 0,060 2,585 0,155
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Thym/laurier Botte 0,075 0,075 0,897 0,067
POISSONNERIE
Oeufs de cabillaud fumés kg 0,019 0,019 44,750 0,839
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0,600 0,600 38,982 23,389
Progression Réa. Sur.

Cuire les lentilles

Cuire les lentilles départ eau froide avec une feuille de laurier et une branche de thym pendant environ 20 à 30 minutes. Égoutter et refroidir à l’eau froide.

préparer les st jacques

Couper les pétoncles en fines tranches,

mariner avec le jus de lime et la fleur de sel pendant 10 minutes

préparer la garniture

tailler le poivron pelé en brunoise,

hacher la coriandre,

Mélanger les lentilles, la coriandre, le poivron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et l’échalote émincée

ajouter le jus de la marinade des pétoncles

réaliser la sauce yaourt

mélanger le yaourt avec coriandre, jus de lime, huile olive et oeuf de lump, piment espelette

Dressage

dresser en cercle la salade de lentilles poivrons

dessus comme un carpaccio en rosace les lamelles de pétoncles

trait de sauce yaourt autour

décor feuille de coriandre

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