Fiche technique de fabricationN°2960
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,676 €
Prix de revient TTC Total :
10,703 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1695,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | moule marinières | sauce béarnaise | sauce poulette | asperge | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,020 | 0,052 | 10,276 | 0,534 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 | 0,160 | 4,885 | 0,782 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 4,000 | 4,000 | 0,307 | 1,228 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 0,400 | 0,400 | 0,307 | 0,123 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,010 | 0,010 | 31,861 | 0,319 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | 17,744 | 0,007 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 2,795 | 0,224 | ||||||||
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,120 | 0,010 | 0,130 | 1,013 | 0,132 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,012 | 0,052 | 2,057 | 0,107 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,040 | 0,040 | 1,002 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 0,600 | 4,800 | 2,880 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,320 | 0,320 | 13,525 | 4,328 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeufs pochés |
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Ouvrir les moules à la marinière |
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Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé Rafraîchir puis lier au beurre délicatement En fin de cuisson saupoudrer de parmesan
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Confectionner la sauce béarnaise |
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Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement) Crémer puis réduire. à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise
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dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette disposer les moules surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges |
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