Fiche technique de fabricationN°2956
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,552 €
Prix de revient TTC Total :
153,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
515,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | steak de poulet | sauce cesar | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| PAIN BAGEL | 1 | 60,000 | 60,000 | 0,542 | 32,520 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,800 | 1,800 | 3,821 | 6,878 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,360 | 0,360 | 27,799 | 10,008 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,360 | 0,360 | 35,659 | 12,837 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,600 | 0,660 | 13,495 | 8,907 | |||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,060 | 0,060 | 3,803 | 0,228 | ||||||||
| paprika | kg | 0,012 | 0,012 | 13,177 | 0,158 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,300 | 0,300 | 1,424 | 0,427 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Laitue | Pièce | 1,500 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| escalope de poulet | kg | 7,500 | 7,500 | 10,039 | 75,293 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les escalopes et mariner avec jus de citron, huile d'olive et paprika. Laver la laitue et détailler en chiffonade. Emincer les oignons en rondelles. Détailler les bagels en 2 et les toaster au four. |
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Sauce césar Éplucher l’ail et ôter le germe. Mettre dans le bol d'un blender avec les jaunes d'œuf et l’huile d’olive. Mixer quelques secondes puis ajoutez le vinaigre et le parmesan. Mixer à nouveau quelques secondes. Ajouter la crème liquide, du sel et du poivre et mixez une dernière fois durant quelques secondes. |
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Cuisson et montage Cuire les escalopes à la planche ou sauteuse. Montage : pain + sauce + salade + parmesan+ oignons + escalope + pain. Couper en 2 et maintenir avec des piques à brochettes. |
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