Goujonnettes de poulet coco sésame noisette, riz madras et crème de volaille au coco

 

Fiche technique de fabricationN°2952

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,122 €
Prix de revient TTC Total : 24,972 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3486,674 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité goujonetttes crème de volaille riz madras Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,040 0,056 0,176 11,774 2,072
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400 3,821 1,528
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,234 0,562
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,032 0,032 10,223 0,327
Chapelure brune kg 0,120 0,120 8,071 0,969
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 2,754 0,055
Curry (kg) kg 0,003 0,003 17,694 0,057
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,958 0,077
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,400 0,385 0,154
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,680 0,107
Lait de coco en brique215350 L 0,160 0,160 8,039 1,286
Noisettes concassées 199505 kg 0,064 0,064 14,875 0,952
Noix de coco râpée301065 kg 0,064 0,024 0,088 5,465 0,481
Raisins secs 302216 kg 0,040 0,040 3,988 0,160
Riz basmati kg 0,400 0,400 3,568 1,427
sésame blanc kg 0,040 0,040 6,087 0,243
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Pommes golden (kg) kg 0,080 0,080 2,200 0,176
Tomates garniture kg 0,160 0,160 2,585 0,414
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,320 0,320 8,335 2,667
Filet de poulet blanc kg 1,200 1,200 9,231 11,077
Progression Réa. Sur.

Crème de volaille jaipur au épices et coco

Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée.

Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition.

Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi.

Goujonettes de volaille panées

Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame.

Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.

 

Riz Madras

Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre.

Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson.

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