Goujonnettes de poulet coco sésame noisette, riz madras et crème de volaille au coco

 

Fiche technique de fabricationN°2952

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,269 €
Prix de revient TTC Total : 34,155 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3486,674 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité goujonetttes crème de volaille riz madras Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,040 0,056 0,176 11,067 1,948
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,400 5,127 2,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,274 0,658
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0,032 0,032 10,223 0,327
Chapelure brune kg 0,120 0,120 3,007 0,361
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020 5,064 0,101
Curry (kg) kg 0,003 0,003 6,963 0,022
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,997 0,080
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,400 0,485 0,194
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,451 0,098
Lait de coco en brique215350 L 0,160 0,160 8,876 1,420
Noisettes concassées 199505 kg 0,064 0,064 14,875 0,952
Noix de coco râpée301065 kg 0,064 0,024 0,088 5,465 0,481
Raisins secs 302216 kg 0,040 0,040 10,234 0,409
Riz basmati kg 0,400 0,400 2,975 1,190
sésame blanc kg 0,040 0,040 6,087 0,243
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,080 0,080 1,002 0,080
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Pommes golden (kg) kg 0,080 0,080 2,427 0,194
Tomates garniture kg 0,160 0,160 3,007 0,481
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,320 0,320 8,335 2,667
Filet de poulet blanc kg 1,200 1,200 16,764 20,117
Progression Réa. Sur.

Crème de volaille jaipur au épices et coco

Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée.

Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition.

Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi.

Goujonettes de volaille panées

Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame.

Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.

 

Riz Madras

Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre.

Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson.

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