Tarte Alsacienne

 

Fiche technique de fabricationN°295

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,925 €
Prix de revient TTC Total : 7,397 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2367,611 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Appareil Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Calvados d auge L 0,050 0,050 18,096 0,905
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,100 0,225 11,774 2,649
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 0,100 3,821 0,382
Lait249447 l 0,200 0,200 0,874 0,175
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,234 0,468
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,958 0,240
sucre glace 822831 kg 0,020 0,020 4,800 0,096
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,050 0,050 0,125 1,490 0,186
Vanille liquide L 0,020 0,020 11,078 0,222
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Pommes golden (kg) kg 0,600 0,600 2,200 1,320
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée

1899-12-30 00:10:00
Foncer, pincer

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Ã?plucher les pommes, les citronner et les tailler en quartiers

1899-12-30 00:10:00

Appareil

Réaliser un appareil à crème prise sucré

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir d'appareil à crème prise

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four 180°

Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation