Ballottine de pintade aux morilles, jus à la fève tonka, poêlée de champignons, mousseline de vitelotte et billes de potiron glacées

 

Fiche technique de fabricationN°2936

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,402 €
Prix de revient TTC Total : 297,649 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3327,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base duxelles à farcir Champignons sautés jus fève tonka mousseline vitelotte potiron finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,480 0,480 4,062 1,950
CAVE
Madère L 0,240 0,240 11,194 2,687
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,072 0,120 0,120 0,360 0,048 0,720 11,067 7,968
Beurre 300782 kg 0,072 0,120 0,120 0,360 0,048 0,720 11,067 7,968
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,240 0,240 3,007 0,722
Fève Tonka KG 0,012 0,012 0,000 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,480 1,080 0,277 0,299
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120 2,451 0,294
Morilles sèches/500gr kg 0,120 0,360 0,480 285,905 137,234
Muscade Kg 0,002 0,002 10,339 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,610 0,011
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,120 0,926 0,111
vin blanc 252815 l 0,168 0,168 3,240 0,544
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Champignons de paris kg 0,840 0,840 5,222 4,386
Chanterelles grises KG 0,960 0,960 19,940 19,142
Ciboulette Botte 1,200 1,200 1,002 1,202
Echalotes kg 0,240 0,120 0,096 0,456 5,222 2,381
Persil frisée botte Botte 0,720 0,720 1,372 0,988
Pomme de terre vitelote kg 3,600 3,600 4,115 14,814
Potimarron kg 0,192 0,192 2,004 0,385
Trompettes de la mort fraîches Kg 0,960 0,960 31,545 30,283
VOLAILLE
Carcasse de volaille kg 0,720 0,720 3,086 2,222
Suprême de pintade kg 3,600 3,600 16,563 59,627
Progression Réa. Sur.
Base

Marquer fond brun de volaille avec carcasses

ouvrir les suprêmes en portefeuille

assaisonner

 

Farce duxelles à farcir avec morilles

Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau

déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché,

assaisonner

refroidir

Ballotines

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail

Braiser les ballotines à couvert 200°C 20'

confectionner la sauce

décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement

 

Purée vitelotte / billes potirons glacées

1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, 

passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites)

Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade

 

2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron,

glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel

poêlées de champignons

Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre)

NE PAS METTRE DANS L'EAU

sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre

Dressage

Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation