Tartelette cheesecake à la mangue et fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°2935

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,310 €
Prix de revient TTC Total : 180,963 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5135,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte sucré sablé crémeux insert mousse glaçage chantilly décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,149 0,112 0,453 11,774 5,331
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,368 0,533 0,901 3,821 3,442
Lait249447 l 0,086 0,086 0,874 0,076
Mascarpone 300718 kg 0,106 0,106 10,803 1,141
Oeufs (entiers) Pièce 1,040 1,600 2,640 0,234 0,618
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,192 0,307
philadelphia 212775 1 0,374 0,374 13,900 5,204
ECONOMAT
kg 0,136 0,136 0,000 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,048 0,080 0,128 6,858 0,878
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,227 0,067 0,294 17,016 5,010
Eau l 0,400 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,320 0,171 0,491 0,958 0,471
Gélatine poudre (kg) kg 0,003 0,016 0,019 22,169 0,426
Huile de pépins de raisins l 0,029 0,029 7,332 0,211
Levure chimique Pièce 0,005 0,005 0,167 0,001
Nappage blond 301428 kg 0,800 0,800 6,225 4,980
pectine NH kg 0,032 0,032 48,741 1,560
Pulpe de mangues kg 0,064 0,480 0,544 9,548 5,194
Pulpe fruits de la passion L 0,040 0,160 0,480 0,680 10,054 6,837
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,003 4,431 0,014
sucre glace 822831 kg 0,128 0,128 4,800 0,614
Sucre semoule 302223 kg 0,085 0,082 0,080 0,086 0,080 0,053 0,466 1,490 0,694
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,080 0,080 5,170 0,414
Citrons (kg) kg 0,160 0,160 3,640 0,582
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 3,200 8,000 11,200 10,445 116,984
Mangues unité 3,200 3,200 6,225 19,920
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation