Tartelette cheesecake à la mangue et fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°2935

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,800 €
Prix de revient TTC Total : 76,805 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5135,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte sucré sablé crémeux insert mousse glaçage chantilly décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,149 0,112 0,453 10,497 4,753
Crème liquide 35% Baigne l 0,368 0,533 0,901 4,748 4,277
Cream Cheese Kg 0,374 0,374 6,858 2,568
Lait 1/2 écrémé l 0,086 0,086 0,971 0,084
Mascarpone 300718 kg 0,106 0,106 8,968 0,947
Oeufs (entiers) Pièce 1,040 1,600 2,640 0,274 0,723
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 0,192 0,307
ECONOMAT
kg 0,136 0,136 0,000 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,048 0,080 0,128 13,008 1,665
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,227 0,067 0,294 20,254 5,963
Eau l 0,400 0,400 0,139 0,056
Farine t45 300036 kg 0,320 0,171 0,491 0,997 0,490
Gélatine poudre (kg) kg 0,003 0,016 0,019 22,169 0,426
Huile de pépins de raisins l 0,029 0,029 5,628 0,162
Levure chimique Pièce 0,005 0,005 0,180 0,001
Nappage blond 301428 kg 0,800 0,800 4,537 3,630
pectine NH kg 0,032 0,032 48,741 1,560
Pulpe de mangues kg 0,064 0,480 0,544 9,601 5,223
Pulpe fruits de la passion L 0,040 0,160 0,480 0,680 10,054 6,837
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,003 4,610 0,015
sucre glace 822831 kg 0,128 0,128 2,003 0,256
Sucre semoule 302223 kg 0,085 0,082 0,080 0,086 0,080 0,053 0,466 0,926 0,431
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,080 0,080 4,115 0,329
Citrons (kg) kg 0,160 0,160 3,640 0,582
fruit de la passion pièce 3,200 8,000 11,200 1,393 15,602
Mangues unité 3,200 3,200 6,225 19,920
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation