Fiche technique de fabricationN°2932
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,782 €
Prix de revient TTC Total :
25,036 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
746,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | pâte | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 2,667 | 0,234 | 0,624 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,267 | 0,267 | 0,139 | 0,037 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,267 | 0,267 | 0,958 | 0,255 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,133 | 0,133 | 4,347 | 0,580 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,333 | 1,333 | 0,167 | 0,223 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,431 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,267 | 0,267 | 4,115 | 1,097 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses (G2) | pièces | 32,000 | 32,000 | 0,694 | 22,208 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les huitres Ouvrir les huîtres 1 heure à l’avance, récupérer leur eau. Réserver le tout. Les huîtres vont refaire de l’eau, la récupérer au fur et à mesure. |
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Réaliser la pâte battre l’œuf et verser l’eau glacée, fouetter le tout. Ajouter progressivement le mélange farine, levure, fécule et sel et bien mélanger jusqu’à incorporation totale afin d’obtenir une pâte bien lisse sans grumeaux. Réserver 1 heure au réfrigérateur. |
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Terminer les beignets au dernier moment, mettre à chauffer l’huile de friture. Sortir la pâte et y ajouter l’eau des huîtres filtrée soigneusement pour qu’il ne reste aucune trace de coquilles. Entourer chaque huître d’une feuille d’épinard puis passer dans la pâte à tempura et à l’aide d’une fourchette ou écumoire mettre dans l’huile de friture chaude pendant 1 minute maximum, juste le temps nécessaire pour que ça dore. Egoutter sur un papier absorbant. servir avec un pique. |
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