Talmouse en tricorne

 

Fiche technique de fabricationN°293

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,501 €
Prix de revient TTC Total : 12,016 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2419,872 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1,200 0,060 1,260 1,255 1,581
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 11,774 0,706
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,120 0,120 0,240 6,413 1,539
Lait249447 l 0,600 0,600 0,874 0,524
Margarine feuilletage 998315 kg 0,900 0,900 5,106 4,595
Oeufs (dorure) Pièce 1,500 1,500 0,165 0,248
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 0,192 0,576
ECONOMAT
Eau l 0,600 0,600 0,139 0,083
Farine t45 300036 kg 0,240 0,240 0,958 0,230
Noix de muscade Pm 0,015 0,015 13,377 0,201
Piment de Cayenne poudre Pm 0,015 0,015 31,872 0,478
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,240 0,015 0,255 4,431 1,130
LEGUMERIE
Persil plat botte 0,090 0,090 1,372 0,123
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00

Appareil

Réaliser une sauce Mornay épaisse

1899-12-30 00:15:00

Façonnage

Abaisser et détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse)

1899-12-30 00:15:00
Dorer ou mouiller le pourtour du cercle

1899-12-30 00:02:00
Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay à l'aide de la poche à douille

1899-12-30 00:10:00
Refermer la talmouse en forme de tricorne

1899-12-30 00:15:00
Dorer

1899-12-30 00:05:00
Passer au froid

Cuisson

Four chaud 200°

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation