Fiche technique de fabricationN°2920
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,274 €
Prix de revient TTC Total :
5,095 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3344,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | patissière | crémeux | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,050 | 0,050 | 2,476 | 0,124 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 0,020 | 0,040 | 0,125 | 11,774 | 1,472 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,020 | 0,145 | 3,821 | 0,554 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | 0,874 | 0,109 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,035 | 0,035 | 6,858 | 0,240 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,090 | 0,958 | 0,086 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,071 | 0,071 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,007 | 0,007 | 0,167 | 0,001 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,013 | 0,013 | 9,147 | 0,114 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,007 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,013 | 0,013 | 4,800 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,055 | 0,040 | 0,005 | 0,010 | 0,110 | 1,490 | 0,164 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,125 | 0,125 | 2,459 | 0,307 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,050 | 0,550 | 2,200 | 1,210 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Patissière | ||
Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. |
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| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | ||
| sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | ||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | ||
| Garniture | ||
Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE |
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| Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | ||
| Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | ||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | ||
Beurre de cidre. |
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Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre. |
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| Dresser |