Fiche technique de fabricationN°292
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,740 €
Prix de revient TTC Total :
5,920 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2968,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Succès | Génoise | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,060 | 0,085 | 1,011 | 0,086 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,005 | 0,005 | 23,520 | 0,118 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,125 | 0,145 | 11,821 | 1,714 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,340 | 0,680 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 0,125 | 9,896 | 1,237 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | 17,903 | 0,179 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,100 | 0,140 | 0,139 | 0,019 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,002 | 0,002 | 37,199 | 0,074 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 0,075 | 2,003 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,060 | 0,125 | 0,050 | 0,360 | 0,926 | 0,333 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | 2,459 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succès | ||
| Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Génoise | ||
| Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire, démouler, et refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer une abaisse de génoise punchée au sirop sur la crème | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |