Fiche technique de fabricationN°291
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,876 €
Prix de revient TTC Total :
146,290 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1557,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Beurre M.H. | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Rumsteck | kg | 6,000 | 6,000 | 20,995 | 125,970 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,060 | 0,600 | 0,810 | 11,869 | 9,614 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,150 | 2,451 | 0,368 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 4,610 | 0,138 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,000 | 3,007 | 9,021 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le rumsteck | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les steaks | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade, le jus de citron, le persil, et assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, lustrer au départ et déposer une rondelle de beurre maître d'hôtel au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cresson en décor | 1899-12-30 00:05:00 |