Dinde de Thanksgiving, sauce gravy, patates douces braisées à l'érable et pécan, purée de panais et ail rôti

 

Fiche technique de fabricationN°2908

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,244 €
Prix de revient TTC Total : 43,464 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1801,174 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base stuffing sauce gravy patates douces purée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,090 0,015 0,024 0,129 11,774 1,519
Lait249447 l 0,060 0,060 0,874 0,052
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Farine t45 300036 kg 0,015 0,015 0,958 0,014
Huile d'olives 300023 l 0,006 0,006 13,495 0,081
Noix (cerneaux)300971 kg 0,060 0,060 9,305 0,558
Noix de pécan 301068 kg 0,060 0,060 30,933 1,856
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,030 0,030 3,397 0,102
Raisins secs 302216 kg 0,030 0,030 3,988 0,120
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,180 0,180 4,431 0,798
sirop d'érable kg 0,060 0,060 26,607 1,596
vin blanc 252815 l 0,060 0,060 2,520 0,151
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,390 0,282
Carottes kg 0,120 0,120 0,240 1,266 0,304
Céleri branche kg 0,060 0,060 0,120 2,057 0,247
Laurier Pm 0,006 0,006 0,897 0,005
oignon kg 0,060 0,060 0,120 1,002 0,120
Panais kg 0,300 0,300 3,007 0,902
Pomme reinette kg 0,030 0,030 2,342 0,070
Pommes de terre Bintje kg 0,090 0,090 1,319 0,119
Thym Pm 0,006 0,006 0,897 0,005
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 0,600 0,600 2,954 1,772
VOLAILLE
dinde entiere (3.5 à 4 kg ) kg 2,100 2,100 15,614 32,789
Progression Réa. Sur.

La veille

 frotter la dinde avec du gros sel .

placer la dinde dans un récipient assez haut , la recouvrir d'eau , poivrer mettre aussi le laurier et le thym

placer au frais

le  jour

sortir La dinde de l'eau et bien l'éponger

éplucher les légumes et tailler grossierement + pain dur

fourrer la dinde avec le stuffing , ficeler les pattes.

la mettre au four (175°) en ayant  préalablement badigeonner de beurre fondu , ajouter les légumes autour plus le vin blanc.

arroser de temps en temps, retourner à mi-cuisson

vérifier la cuisson

attention la cuisson est longue. la température à coeur doit être de 85 ° (au moins 3h)

le stuffing

Faire griller les noix dans une poêle, Les laissez refroidir et les couper grossièrement.

Couper le pain en petits cubes, faire sauter au beurre/

Faire sauter les oignons et le céleri haché avec le reste du beurre , Rajouter le pain, Rajouter les noix, Rajouter la pomme hachée, les olives hachées, le persil et les raisins

Rajouter les carottes coupées en paysanne, Rajouter le bouillon, la sauge, Saler et poivrer.

Mettre à feu doux et couvrir,Faire cuire pendant une heure en vérifiant toutes les 10 minutes s’il y a bien assez de liquide, sinon rajouter du bouillon.

Patates douces braisées à l'érable et noix de pécan

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les patates douces et couper  en morceaux. Disposer dans un bac gastro parsemez de noix de pécan. Saupoudrer de cannelle, saler. Répartir l’huile d’olive et le sirop d’érable sur toutes les patates douces.

Enfourner environ 40 minutes de cuisson : les patates douces doivent être bien tendres et le sirop d’érable doit commencer à caraméliser légèrement.

Purée de panais à l'ail rôti

Rôtir au four une tête d'ail entière jusqu'à coloration.

Eplucher les pommes de terre et les panais, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise. Ecraser au presse purée avec les gousse d'ail, ajouter le lait et le beurre, assaisonner.

Sauce gravy

Récupérer le jus de cuisson de la dinde, ajuster avec du fond de volaille si nécessaire. Lier avec un roux brun.

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