Fiche technique de fabricationN°290
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,225 €
Prix de revient TTC Total :
4,901 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2058,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Macreuse | kg | 0,800 | 0,800 | 4,899 | 3,919 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 11,774 | 0,706 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,680 | 0,054 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 2,520 | 0,101 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |