Fiche technique de fabricationN°2899
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,492 €
Prix de revient TTC Total :
29,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gravlax | blinis | sauce citron | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,050 | 0,050 | 11,837 | 0,592 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | 3,821 | 0,382 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | 0,874 | 0,131 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | pièce | 0,040 | 0,040 | 29,181 | 1,167 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 0,050 | 2,840 | 0,142 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,100 | 0,100 | 6,382 | 0,638 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,958 | 0,240 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,500 | 0,500 | 0,210 | 0,105 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 0,030 | 11,843 | 0,355 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | 16,089 | 0,804 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,001 | 0,006 | 4,431 | 0,027 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 0,100 | 10,746 | 1,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 0,100 | 1,100 | 1,002 | 1,102 | |||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 6,014 | 1,504 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 3,640 | 0,546 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 18,779 | 18,779 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | ||
| Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | ||
| incorporer le levain/ mélanger | ||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | ||
| Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |