Fiche technique de fabricationN°2899
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,525 €
Prix de revient TTC Total :
31,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gravlax | blinis | sauce citron | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,050 | 0,050 | 12,984 | 0,649 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 6,891 | 0,689 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,150 | 0,853 | 0,128 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,040 | 0,040 | 3,690 | 0,148 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 0,050 | 37,613 | 1,881 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,100 | 0,100 | 6,382 | 0,638 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,997 | 0,249 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,300 | 0,300 | 3,529 | 1,059 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,500 | 0,500 | 0,115 | 0,058 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 0,030 | 12,449 | 0,373 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | 17,391 | 0,870 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,001 | 0,006 | 3,839 | 0,023 | |||||||
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 0,100 | 10,746 | 1,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 0,100 | 1,100 | 1,002 | 1,102 | |||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 6,014 | 1,504 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | 3,640 | 0,546 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,150 | 0,150 | 2,796 | 0,419 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 18,937 | 18,937 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | ||
| Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | ||
| incorporer le levain/ mélanger | ||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | ||
| Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |