Fiche technique de fabricationN°2896
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,869 €
Prix de revient TTC Total :
193,041 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1250,938 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,234 | 1,755 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | 13,495 | 2,024 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,004 | 0,004 | 11,879 | 0,045 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,563 | 0,563 | 2,520 | 1,418 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 9,375 | 9,375 | 9,390 | 88,031 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,563 | 0,563 | 1,266 | 0,712 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,875 | 1,875 | 2,585 | 4,847 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Merlus | kg | 4,688 | 4,688 | 13,662 | 64,041 | ||||||||
| Palourdes | kg | 1,125 | 1,125 | 20,467 | 23,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,469 | 0,469 | 13,641 | 6,394 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,375 | 0,375 | 1,999 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler le merlu Détailler le merlu en darne épaisse, ficeler |
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préparer la garniture Cuire à l'anglaise petits pois et asperges vertes, pommes vapeur tournées refroidir eau glacée, égoutter
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Cuire le merlu Faites dorer les darnes La sauce ajoutez un peu d’huile d’olive et fondre l’ail et le persil haché, Remuez souvent le mélange sans colorer Déglacer avec le vin blanc sec, lier l’ensemble en remuant Replacez les morceaux de merlu dans le sautoir ajoutez les palourdes entières, elles s’ouvriront dans le jus Ajouter asperges et petits pois, cuire 10 à 15' retourner à mi cuisson les darnes, ajouter un peu de vin blanc, poivrer en fin de cuisson, ajouter les oeufs durs coupés en deux autour, quelques petites pommes vapeur saupoudrer de persil haché
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Dressage Cuire dans le plat de service (sautoir inox ou poelon cuivre) et envoyer en salle pour service au guéridon
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