Fiche technique de fabricationN°2895
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,807 €
Prix de revient TTC Total :
192,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2768,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | herbes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,250 | 1,250 | 0,978 | 1,223 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 0,250 | 0,200 | 1,075 | 10,497 | 11,284 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,250 | 1,250 | 5,803 | 7,254 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,500 | 0,500 | 6,984 | 3,492 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,250 | 0,971 | 1,214 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,274 | 2,740 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 10,000 | 15,000 | 0,192 | 2,880 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,997 | 0,249 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,025 | 0,025 | 1,266 | 0,032 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,450 | 0,450 | 3,800 | 1,710 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,025 | 0,025 | 13,377 | 0,334 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,025 | 0,025 | 31,872 | 0,797 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 4,610 | 0,231 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | 1,424 | 0,214 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 10,000 | 10,000 | 9,390 | 93,900 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,372 | 0,823 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,350 | 0,350 | 4,115 | 1,440 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | 3,640 | 18,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,025 | 0,025 | 7,280 | 0,182 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,025 | 0,025 | 0,897 | 0,022 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,250 | 0,250 | 10,339 | 2,585 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,025 | 0,025 | 0,897 | 0,022 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 2,000 | 18,937 | 37,874 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
Herbes Laver et ciseler la ciboulette, le persil, l'oignon, gingembre, presser le citron vert, ajouter à l'appareil à crème prise salé |
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Assaisonner, cuire le saumon à la vapeur |
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Refroidir et émietter le saumon |
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Morue Déssaler la morue à l'eau froide, renouveler l'eau pocher départ froide NON SALEE Efeuiller la morue |
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| Appareil | ||
Réaliser l'appareil à crème prise salé ajouter les herbes, assaisonner sel, muscade, gingembre, piment cayenne |
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| Finition | ||
| Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
Mesclun vinaigrette et julienne de carottes et courgettes à la mandoline |
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| Dressage | ||
Sur plat rond et papier dentelle ou sur assiette avec mesclun assaisonné et décor julienne de carottes et courgettes |
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