Blanc-manger ananas, ananas caramélisé, glace gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°2892

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,101 €
Prix de revient TTC Total : 84,044 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3721,637 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Ananas Blanc-manger Glace Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 2,500 2,500 6,891 17,228
Lait 1/2 écrémé l 2,500 2,500 0,853 2,133
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,192 3,840
ECONOMAT
Eau l 6,250 0,125 6,375 0,139 0,886
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 36,500 36,500 0,076 2,774
Jus d'ananas L 2,075 2,075 0,871 1,807
Miel 473868 kg 0,250 0,250 12,449 3,112
Sucre semoule 302223 kg 1,500 0,625 0,400 2,525 0,926 2,338
Vanille gousse pièce 5,000 2,500 7,500 2,459 18,443
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 10,000 10,000 3,112 31,120
Gingembre kg 0,050 0,050 7,280 0,364
Progression Réa. Sur.
Pocher les ananas

Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur.

Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop.

Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop.

Glace

Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler.

Blanc manger

Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, 

incorporer la crème fouettée

mouler en cercle

Dressage

démouler le blanc-manger sur assiette

Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop.

une quenelle de glace sur le coté

Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe;

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