Fiche technique de fabricationN°2890
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,407 €
Prix de revient TTC Total :
94,073 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8845,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | fumet | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Choucroute cuite | kg | 1,875 | 1,875 | 6,805 | 12,759 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 11,869 | 3,709 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,750 | 4,885 | 3,664 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,006 | 0,006 | 5,486 | 0,034 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,006 | 0,006 | 9,606 | 0,060 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 0,006 | 37,613 | 0,235 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 3,139 | 7,848 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,250 | 1,500 | 1,424 | 2,136 | |||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 1,002 | 0,376 | |||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,372 | 0,858 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 2,500 | 1,002 | 2,505 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | 3,112 | 3,112 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,625 | 0,625 | 10,497 | 6,561 | ||||||||
| Dos de lieu noir | kg | 0,875 | 0,875 | 17,882 | 15,647 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 22,102 | 16,577 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,250 | 1,250 | 11,552 | 14,440 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Graisse d'oie | kg | 0,125 | 0,125 | 18,410 | 2,301 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une sauce vin blanc |
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habiller, lever les poissons, portionner Cuisson au four vapeur
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marquer la choucroute en cuisson Suer les carottes et oignons dans la graisse Ajouter la choucroute déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. |
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confectionner les garnitures tourner les pommes de terre les cuire à l'anglaise Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute. |
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Dressage Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée. Napper de sauce vin blanc |
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