Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

 

Fiche technique de fabricationN°2888

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 13,472 €
Prix de revient TTC Total : 323,323 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11796,064 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Churros sauce chocolat miguelitos crème Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cointreau L 0,080 0,080 17,652 1,412
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
Crème liquide 35% Baigne l 1,600 0,160 1,760 6,891 12,128
Lait 1/2 écrémé l 0,400 2,400 2,800 1,013 2,836
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,274 1,096
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 12,000 36,000 0,192 6,912
DIVERS
Eau L 1,000 1,000 0,000 0,000
ECONOMAT
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 2,000 2,400 55,915 134,196
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 2,000 2,400 55,915 134,196
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 0,400 14,314 5,726
Farine t45 300036 kg 1,000 1,000 0,997 0,997
Jus d'oranges l 0,400 0,400 0,775 0,310
Maïzena 011692 kg 0,080 0,120 0,200 7,520 1,504
Maïzena 011692 kg 0,080 0,120 0,200 7,520 1,504
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
sucre glace 822831 kg 0,200 0,200 2,361 0,472
Sucre roux Kg 0,100 0,100 10,746 1,075
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,800 0,960 2,360 0,926 2,185
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,800 0,960 2,360 0,926 2,185
Vanille liquide L 0,004 0,004 11,415 0,046
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1,800 1,800 3,640 6,552
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 2,000 3,758 7,516
Progression Réa. Sur.
Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

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