Nut's

 

Fiche technique de fabricationN°2880

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,532 €
Prix de revient TTC Total : 15,320 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3357,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Socle Caramel Ganache Couverture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,070 0,070 11,774 0,824
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,470 0,670 3,821 2,560
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0,060 0,190 0,067 0,317 15,844 5,023
Fleur de sel kg 0,003 0,003 17,399 0,052
Gélatine poudre (kg) kg 0,005 0,005 22,169 0,111
Glucose 301683 kg 0,023 0,075 0,098 6,647 0,651
lait concentré non sucré l 0,050 0,050 10,255 0,513
Noisettes entières decortiq kg 0,200 0,200 17,682 3,536
Pâte à glacer 449173 kg 0,010 0,010 3,834 0,038
Praliné 301470 kg 0,030 0,030 11,890 0,357
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,130 0,130 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,210 0,075 0,285 1,490 0,425
Vanille gousse pièce 0,500 0,500 2,459 1,230
Progression Réa. Sur.

Socle

Griller les noisettes au four à 150 °C, puis les broyer au cutter.

Ajouter la couverture fondue, mélanger et étaler entre 2 feuille plastique sur 5mm
Bloquer au grand froid et détailler en rectangle (8x2)

Caramel

Cuire le sucre semoulejusqu'au caramel blond, décuire avec les ingrédients restants et cuire le tout à 106 °C.

Refroidir et réserver au frais

Ganache montée

Chauffer 0.170 kg de crème à 70°C avec le glucose et le sucre.

Verser la couverture, ajouter le praliné, lisser et incorporer la crème restante (froide)

Mixer  ert réserver au froid, au moment émulsionner.

Glaçage lactée

Réhydrater la gélatine en poudre dans 30g d'eau.

Cuire le sucre avec le glucose et l'eau restante à 103 °C, décuire avec le lait concentré.

Verser sur la couverture lait et la pâte de cacao, lmisser.

Incorporer la gélatine fondue puis mixer, utiliser à 35/38°C

Montage

Pocher le caramel sur une bande socle.

Pocher la ganache montée dessus en réalisant des vagues

parsemer de noisette grillées et concassées puis napper de glaçage lacté.

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