Soupe de haricot coco, gelée d'écrevisse, vinaigrette de coco et écrevisse

 

Fiche technique de fabricationN°2877

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,291 €
Prix de revient TTC Total : 30,973 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,832 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base gelée écrevisse vinaigrette coco tuile à l'anis Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,060 0,180 11,774 2,119
Oeufs (blancs) Pièce 2,400 2,400 0,189 0,454
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,000 3,678 0,000
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,120 0,120 22,950 2,754
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,024 0,024 2,754 0,066
Farine t45 300036 kg 0,072 0,072 0,958 0,069
Fleur de sel kg 0,000 17,399 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 0,060 0,060 0,385 0,023
Fumet de poisson 461632 l 2,400 2,400 0,734 1,762
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 9,600 9,600 0,071 0,682
Haricots blancs secs kg 0,360 0,360 4,832 1,740
Huile d'olives 300023 l 0,240 0,240 0,480 13,495 6,478
Miel 473868 kg 0,017 0,017 11,843 0,199
vin blanc 252815 l 0,240 0,240 2,520 0,605
Vinaigre balsamique 873244 l 0,048 0,048 7,332 0,352
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,240 0,240 1,266 0,304
oignon kg 0,360 0,240 0,600 1,002 0,601
oignon kg 0,360 0,240 0,600 1,002 0,601
Romarin botte 0,240 0,240 1,002 0,240
Thym/laurier Botte 0,240 0,240 0,897 0,215
Tomates garniture kg 0,240 0,240 2,585 0,620
SURGELES
ecrevisses kg 1,200 1,200 7,237 8,684
Progression Réa. Sur.

Cuire les haricots coco

suer au beurre les oignons ciselés,

ajouter soit les coco frais ou coco trempés la veille et égouttés,

mouiller au fumet de poisson, ajouter le romarin,

cuire 1 à 2 heures, saler EN FIN DE CUISSON,

égoutter  , réserver le jus de cuisson et 1/4 des coco entiers,

passer le reste au moulin, pour obtenir un epurée lisse et fluide, refroidir

réaliser la gelée d'écrevisse

décortiquer, réserver les queues,

rissoler les carcasses à l'huile d'olive,

ajouter mirepoix carottes oignons, suer,

ajouter concentré tomate, déglacer cognac et vin blanc, réduire,

mouiller eau, ajouter BG, morceau de tomate fraiche,

cuire 30', laisser reposer, filtrer en évitant de troubler le jus,

1l pour 10 assiette

 

 

vinaigrette coco

réaliser une vinaigrette simple, ajouter les haricots cuits  et du jus d'écrevisse réduit, 

sauter les queues pour le décor

Tuile à l'anis

Mélanger au fouet la farine, le blanc d'oeuf,

chauffer le fond blanc, ajouter le beurre et le miel fondu  à part dans une russe,

incorporer ce liquide au mélange farine blanc,

assaisonner,

coucher de belles tuiles au pinceau sur silicone

saupoudrer anis graine et fleur de sel

cuire 175°C 4 à 5'

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