Fiche technique de fabricationN°2874
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,114 €
Prix de revient TTC Total :
61,369 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2625,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | polenta | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,800 | 1,800 | 25,510 | 45,918 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 0,150 | 24,624 | 3,694 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | 10,276 | 0,771 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,650 | 1,650 | 1,066 | 1,759 | ||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 0,300 | 12,660 | 3,798 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 30,000 | 30,000 | 0,055 | 1,638 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,225 | 0,225 | 0,277 | 0,062 | ||||||||
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,075 | 0,075 | 12,944 | 0,971 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 0,150 | 8,292 | 1,244 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,375 | 0,375 | 2,921 | 1,095 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 2,795 | 0,419 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saltimbocca de veau Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois. Sauter et terminer au four. |
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Sauce au madère par déglaçage |
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Réaliser une polenta aux olives Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer. |
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