Fiche technique de fabricationN°2868
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,639 €
Prix de revient TTC Total :
3,835 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1851,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | brochette | velouté | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,422 | 0,422 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,067 | 0,221 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 0,050 | 5,127 | 0,256 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,997 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | 0,485 | 0,097 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,610 | 0,009 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 4,167 | 2,084 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | 2,182 | 0,546 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir. Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre. Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
|
|
Brochette de moules Laver, gratter les moules. Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir. Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise. Frire. |
|
|
Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
|