Fiche technique de fabricationN°2860
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,781 €
Prix de revient TTC Total :
28,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2534,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | gelée de mirabelles | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,100 | 0,100 | 17,532 | 1,753 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 1,000 | 1,000 | 4,676 | 4,676 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 0,060 | 6,858 | 0,411 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | 0,849 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,958 | 0,383 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | 0,071 | 0,852 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 0,080 | 9,147 | 0,732 | ||||||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,000 | 1,000 | 6,488 | 6,488 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 4,431 | 0,018 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 0,040 | 0,200 | 4,800 | 0,960 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,490 | 0,373 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | 2,459 | 4,918 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 0,010 | 58,616 | 0,586 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée réserver au frais, foncer avec des bords hauts |
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réaliser l'appareil Mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes, la maïzena, le sucre et la vanille Monter les blancs sérrés et incorporer à la préparation |
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Cuisson verser l'appareil dans le fond de tarte, cuire 30 / 40 ' à 200°C
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gelée de mirabelles Egoutter les mirabelles, réduire le jus, pour 1 l de sirop, 5 gr de gingembre, 50 gr de sucre glace, 100 gr d'alcool de poire, 10 feuilles de gélatine au litre Refroidir à 15°C, mouler en verrine sauter les mirabelles, saupoudrer de sucre, caraméliser, flamber à la poire |
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dressage Tarte fromage blanc, verrine de gelée de mirabelles, mirabelles flambées, cordon de jus caramélisés |
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