Fiche technique de fabricationN°2858
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,259 €
Prix de revient TTC Total :
10,075 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1387,378 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Oeuf mollet croquant | sauce bourguignonne | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| pain de mie 12/12 30 tranches BPA | piece | 0,240 | 0,240 | 1,518 | 0,364 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | 8,007 | 1,922 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,064 | 0,104 | 10,497 | 1,092 | |||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 8,000 | 0,224 | 1,792 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,274 | 0,438 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,997 | 0,080 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,137 | 0,548 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,024 | 0,024 | 0,277 | 0,007 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,016 | 0,056 | 3,800 | 0,213 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,016 | 0,926 | 0,015 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,320 | 0,320 | 3,637 | 1,164 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,112 | 0,249 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,372 | 0,220 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 2,996 | 0,719 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeuf mollet croquant Détailler pain de mie en disque de 5 cm à l'emporte pièce, toaster Cuire les œufs mollets 6', refroidir, écaler tailler feuille de brick en petits carés de 5mm paner les œufs à l'anglaise 2 FOIS, farine+œuf+chapelure et carré de feuille de brick. Réserver au frais, frire à l'envoi à 170°C |
|
|
Sauce Bourguignonne Réduire à sec le vin rouge avec les échalotes ciselées, mouiller au fond brun lié de veau, réduire, chinoiser monter au beurre |
|
|
Garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons, Sauter les champignons escalopés Feuilles de brick beurrées roulées finement séchées au four tailler lardons, blanchir, sauter, égoutter. Ajouter la garniture dans la sauce, mijoter
|
|
|
dressage Déposer un œuf frit sur le toast Répartir la garniture bouguignonne autour Cordon de sauce, persil haché |
|