Rouget meunière, coulis de piperade courgette marinée

 

Fiche technique de fabricationN°2847

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,540 €
Prix de revient TTC Total : 75,398 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,884 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouget farci meunière courgette marinée piperade Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,100 0,100 1,022 0,102
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,050 0,150 6,277 0,942
paprika kg 0,001 0,001 13,177 0,013
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 236,264 0,236
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Courgettes kg 0,250 0,250 3,007 0,752
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Poivrons rouges kg 0,150 0,150 4,009 0,601
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,112 0,778
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2,500 2,500 28,380 70,950
Progression Réa. Sur.

Rouget farci meunière

Habiller, rincer les rougets

Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur

Ficeler avec 2 bruns de ciboulette

Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson

Courgette marinée

Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline

mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h

assaisonner, garnir de piperade

Piperade

monder, épépiner les tomates,

Emincer tous les légumes,

suer à l'h olive l'oignon et le poivron,

couvrir et étuver 15 ' sans coloration

ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet,

cuire 15'

Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf

Réserver la piperade au chaud

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation