Filet de lapin sauté, jus de grecque et polenta aux herbes, courgettes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°2846

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,894 €
Prix de revient TTC Total : 48,941 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2229,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de lapin jus de grecque polenta courgettes glacées Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,050 0,200 11,869 2,374
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150 6,891 1,034
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 20,000 20,000 0,076 1,526
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,005 0,005 37,613 0,188
Fond brun clair l 0,100 0,100 0,602 0,060
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,100 0,080 0,230 7,202 1,656
Poivre en grain kg 0,001 0,001 17,391 0,017
Polenta kg 0,250 0,250 4,336 1,084
Safran kg 0,001 0,001 294,227 0,294
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050 0,926 0,046
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 3,139 0,314
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,000 1,000 1,002 1,002
Basilic Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Courgettes kg 1,000 1,000 2,057 2,057
Cresson Botte 0,300 0,300 3,007 0,902
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Persil frisée botte Botte 0,200 0,300 0,500 1,372 0,686
Persil frisée botte Botte 0,200 0,300 0,500 1,372 0,686
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,851 0,770
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,200 0,200 10,719 2,144
Râble de Lapin kg 1,750 1,750 18,114 31,700
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin farci

Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler

Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner

Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C

Egoutter, colorer au beurre

Jus de grecque

suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc,

ajouter tomate concassée, safran,

mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40'

Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive

Polenta aux herbes

trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic

Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir

Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble

Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7'

Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner

Etaler sur une plaque filmée, refroidir

détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive

dressage

Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique

verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta

Courgettes glacées

Tourner et glacer courgettes à blanc

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation