Fiche technique de fabricationN°2844
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,285 €
Prix de revient TTC Total :
21,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1523,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | decors | beurre blanc à l'anis | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,005 | 0,005 | 23,920 | 0,120 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,005 | 0,005 | 5,120 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | 11,869 | 2,255 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 7,202 | 0,072 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 4,950 | 0,198 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,250 | 0,250 | 4,117 | 1,029 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,125 | 0,125 | 1,372 | 0,172 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,125 | 0,125 | 8,335 | 1,042 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,200 | 1,200 | 12,396 | 14,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, Fileter les daurade |
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Confectionner une mousseline de céléri et fenouil |
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Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive |
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Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis Monter au beurre très froid |
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Décors Julienne de céléri frits |
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Sauter les daurades à l'huile d'olive |
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