repas chinois du 28 mars 2ème partie

 

Fiche technique de fabricationN°2833

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,673 €
Prix de revient TTC Total : 256,160 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9816,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Boeuf en tranche St jacques Porc caramel crevette raviolis Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,200 1,200 20,995 25,194
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,960 0,960 10,433 10,016
Poitrine fraîche kg 4,800 4,800 10,818 51,926
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,312 1,498
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,036 0,036 0,849 0,031
Farine t45 300036 kg 2,400 2,400 0,997 2,393
Fécule de pomme de terre kg 0,480 2,400 2,880 4,347 12,519
Fenouil graine kg 0,048 0,048 1,389 0,067
Poivre de séchuan pm 0,000 53,678 0,000
Pousses de bambou kg 0,720 0,720 11,852 8,533
Sauce huître L 0,480 0,480 4,361 2,093
Sauce soja l 0,048 0,072 0,120 19,117 2,294
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,720 0,768 0,928 0,713
vin blanc 252815 l 0,048 0,084 0,132 3,139 0,414
Vinaigre de riz L 0,240 0,240 13,861 3,327
LEGUMERIE
Carottes kg 0,240 0,120 0,360 1,424 0,513
Chou chinois KG 1,920 1,920 3,112 5,975
Gingembre kg 0,048 0,048 0,096 7,280 0,699
Laurier Pm 0,024 0,024 0,897 0,022
Poireaux kg 0,072 0,120 0,192 3,640 0,699
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120 5,170 0,620
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Poivrons verts kg 0,240 0,240 0,480 4,009 1,924
Shiitaké kg 0,120 0,120 14,665 1,760
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 2,400 2,400 13,610 32,664
SURGELES
gambas crue surg 16/20 x800g kg 0,480 2,400 2,880 13,610 39,197
Noix de St Jacques kg 1,200 1,200 42,147 50,576
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation