repas chinois du 28 mars 2ème partie

 

Fiche technique de fabricationN°2833

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,289 €
Prix de revient TTC Total : 294,945 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9816,269 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Boeuf en tranche St jacques Porc caramel crevette raviolis Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,200 1,200 16,395 19,674
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,960 0,960 10,160 9,754
Poitrine fraîche kg 4,800 4,800 12,797 61,426
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800 0,234 1,123
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,036 0,036 0,849 0,031
Farine t45 300036 kg 2,400 2,400 0,958 2,299
Fécule de pomme de terre kg 0,480 2,400 2,880 4,347 12,519
Fenouil graine kg 0,048 0,048 1,389 0,067
Poivre de séchuan pm 0,000 53,678 0,000
Pousses de bambou kg 0,720 0,720 11,852 8,533
Sauce soja l 0,048 0,072 0,120 19,117 2,294
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,720 0,768 1,490 1,144
vin blanc 252815 l 0,048 0,084 0,132 2,520 0,333
LEGUMERIE
Carottes kg 0,240 0,120 0,360 1,266 0,456
Chou chinois KG 1,920 1,920 3,112 5,975
Gingembre kg 0,048 0,048 0,096 8,335 0,800
Laurier Pm 0,024 0,024 0,897 0,022
Poireaux kg 0,072 0,120 0,192 2,585 0,496
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120 5,170 0,620
Poivrons rouges kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Poivrons verts kg 0,240 0,240 0,480 4,115 1,975
Shiitaké kg 0,120 0,120 14,243 1,709
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 2,400 2,400 31,376 75,302
PRODUITS EXOTIQUES
Sauce huître L 0,480 0,480 4,361 2,093
Vinaigre de riz L 0,240 0,240 13,861 3,327
SURGELES
crevette entière crue surg 16/20 x800g kg 0,480 2,400 2,880 12,396 35,700
Noix de St Jacques kg 1,200 1,200 38,982 46,778
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation