repas chinois 28 mars 2018 1ère partie

 

Fiche technique de fabricationN°2832

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 11,353 €
Prix de revient TTC Total : 272,470 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10218,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Boulette crevette calmar sauté pomme de terre sautée vermicelle wasabi omelette fruits mer aubergine frites porc caramel agneau cumin filet pôisson Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte d'agneau kg 2,400 2,400 19,167 46,001
Filet longe de porc kg 1,200 1,200 9,337 11,204
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,360 0,360 10,433 3,756
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 2,400 28,800 4,800 2,400 4,800 48,000 0,312 14,976
DIVERS
Glutamate kg 0,048 0,048 5,275 0,253
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 boite 4/4 2,400 2,400 3,672 8,813
Cumin Pm 0,120 0,120 22,340 2,681
Farine t45 300036 kg 0,240 0,480 0,720 0,997 0,718
Fécule de pomme de terre kg 0,720 0,240 0,480 0,480 0,720 2,640 4,347 11,476
Huile de friture 301181 l 2,400 2,400 2,516 6,038
Huile de sésame471508 l 0,024 0,024 31,650 0,760
Ketchup (flacon) Pm 0,360 0,360 11,846 4,265
lessieur mayonnaise 450ml 807362 L 0,480 0,480 9,390 4,507
Levure chimique Pièce 12,000 12,000 0,180 2,160
Poivre blanc kg 0,007 0,007 26,597 0,191
Poivre de séchuan pm 0,000 53,678 0,000
Sauce soja l 0,120 0,060 0,048 0,228 19,117 4,359
Sucre semoule 302223 kg 0,072 0,480 0,072 0,624 0,926 0,578
Vermicelle chinois kg 0,480 0,480 13,583 6,520
vin blanc 252815 l 0,240 0,048 0,288 3,139 0,904
Vinaigre de riz L 0,036 0,240 0,360 0,636 13,861 8,816
Wasabi kg 0,072 0,120 0,192 134,935 25,908
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Aubergines kg 0,720 0,720 3,060 2,203
Carottes kg 1,200 0,480 0,480 2,160 1,424 3,076
Céleri branche kg 1,200 1,200 3,007 3,608
Coriandre fraîche Botte 2,400 1,200 0,600 4,200 1,002 4,208
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200 4,115 4,938
Gingembre kg 0,096 0,120 0,012 0,228 7,280 1,660
oignon kg 0,360 0,240 0,600 1,002 0,601
Poireaux kg 0,120 0,120 0,120 0,360 3,640 1,310
Poivrons rouges kg 0,240 0,240 0,240 0,720 4,115 2,963
Poivrons verts kg 0,240 0,240 0,240 0,720 4,115 2,963
Pomme de terre Charlotte kg 1,800 1,800 2,057 3,703
POISSONNERIE
Calamars kg 2,400 2,400 14,717 35,321
Filet de merlan kg 1,200 1,200 13,662 16,394
Moules décortiquées surgelées kg 0,600 0,600 10,075 6,045
SURGELES
Gambas 16/20 au kg boite 1,200 1,200 15,495 18,594
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation